Desiderate conoscere alcune delle tipiche pietanze senesi? Con questo non improbabile menu cercheremo di stuzzicare il vostro interesse.
ANTIPASTI: misto (prosciutto, salame, olive e crostini di milza); panunto col cavolo (fetta di pane tostato alla brace con aglio, poco sale, olio e acqua di bollitura del cavolo; bruschetta (fetta di pane tostato con pomodoro e aglio).
PRIMI PIATTI: Pappa al pomodoro (pane a pezzetti insaporiti con olio, aglio, basilico, pepe e pomodoro); Panzanella (pane rammollito con acqua, sbriciolato e condito con aceto, olio, pepe, sale, cipolla a fette, basilico e pomodoro a fette); Ribollita (zuppa ricotta in forno, quindi recondita con olio e arricchita con cipollotti freschi tagliati a fette e pepe); Zuppa di cavolo (pane a fette tostato, salate e agliate condite con olio e sommerse con brodo di cavolo); Pici (pasta lunga grossa preparata con acqua, farina e poco sale. Si condisce con i tradizionali sughi di carne, funghi, cacciagione); Pappardelle alla Lepre (la selvaggina, spezzettata dopo una lunga marinatura con odori e vino chianti viene cotta in salmì usando quale fondo di cottura la coratella tritata finemente. Il sugo denso e arricchito dalla polpa della lepre si usa come condimento alle pappardelle).
SECONDI PIATTI: Chiocciole alla senese (si cucinano le chiocciole in una salsa di pomodoro e vino dopo essere passate in un soffritto di cipolla, rigatino, aglio e dragoncello e un po’ di pepe e peperoncino). Fegatelli (fegato di suino tagliato a pezzi, profumato con semi di finocchio, sale, pepe e cucinato al tegame); Salsa verde (condimento tipico senese per accompagnare il bollito, preparato con aglio, tritato, sale, pepe e dragoncello con olio d’oliva); Spezzatino (carne di manzo cotta in soffritto d’aglio e salvia in olio d’oliva con salsa di pomodoro, pepe, peperoncino portata a cottura con vino e brodo); Stracotto (manzo cucinato in letto di odori, pomodoro e vino rosso); Spiedino (uccellini, salsicce, lombo di suino, fegatelli, pane, alloro, olio di oliva); Arrosto misto (pollo, bistecche di maiale, costoleccio, salsicce, patate).
CONTORNI: Fagioli al fiasco (fagiolini con poca acqua e olio d’oliva messi a cottura lenta dentro un fiasco spoglio immerso nella cenere calda); Cardi cotti (i cardi vengono cotti, lessati, infarinati e fritti. Infine si ripassano in una salsa di pomodoro con abbondante soffritto di cipolla); Sformato d’erbe (passato di verdure con cardi, carciofi, spinaci, uova, formaggio, pollo e besciamella cotto in forno); Fagioli all’uccelletto (fagioli cannellini cotti con la salvia, agio, olio e pomodoro cotto con le salsicce); Patate al forno (le patate lessate con la buccia, tagliate a fette e passate in forno).
DOLCI: Tutti i dolci senesi sono tradizionalmente accompagnati dal Vino Santo, ottenuto dal mosto di uve appassite ed invecchiato per non meno di tre anni. Cavallucci (biscotti con miele, zucchero, farina, noci tritate, anice, spezie); Copate (miele cotto impastato con mandorle tostate e tritate aggiunto all’albume d’uovo e miele, cotto a bagnomaria); Pan cò Santi (pasta di pane addolcita e insaporita con noci, uvetta, grasso di maiale, olio di olive, pepe); Panforte (impasto con farina, acqua, frutta candita, miele, chiodi di garofano, cannella, pepe, mandorle); Ricciarelli (impasto di mandorle pelate e macinate con scorza di arancia, albume di uovo, miele, zucchero, e vaniglia); Schiacciata di Pasqua (impasto di farina, grasso di maiale, zucchero, miele, uova, latte, anice, vinsanto, lievito); Frittelle di San Giuseppe (riso fritto con buccia di arancio, farina, zucchero).

Prodotti tipici

Siena è una delle province italiane più attente alla promozione e alla salvaguardia della propria tipicità agroalimentare. Lo testimonia questo breve elenco che comprende sia i prodotti d’interesse regionale già approdati al riconoscimento di qualità comunitario (Docg, Doc, Dop, Igt, Igp), sia i prodotti di carattere locale ancora in attesa di essere conosciuti e valorizzati per quanto meriterebbero. Tra i primi spiccano prodotti famosi come il Chianti Classico, il Brunello di Montalcino e il Nobile di Montepulciano, il tartufo bianco delle Crete Senesi, l’olio extra vergine di oliva, il pecorino, la carne Chianina e l’industria dolciaria; tra i secondi si trovano realtà sorprendenti quali lo zafferano di San Gimignano, la Susina Mascina di Montepulciano e il Carciofo di Chiusure.
FORMAGGI. Pecorino toscano Dop formaggio di puro latte ovino. Caciotta toscana di latte misto, destinato al consumo fresco. Il Marzolino formaggio ovino tipico del Chianti, del sud di Siena e della Maremma. Pecorino delle Crete Senesi viene dal famoso latte di Asciano, si gusta sia fresco che stagionato. Il Pecorino di Pienza l’eccellenza del prodotto è legata ai foraggi della zona, particolarmente aromatici. La produzione avviene da dicembre a luglio. Il prodotto viene consumato fresco o stagionato. Il Raveggiolo è un formaggio fresco di sapore dolce tratto dal latte di pecora intero. La Ricotta si ottiene dalla ricottura del siero di latte di pecora.
CARNI. Vitellone razza Chianina la carne è ottenuta da bovini di razza chianina tra i 12 e i 24 mesi di età, allattati naturalmente, quindi nutriti con foraggi naturali. I bovini vengono allevati nelle crete e nella valdichiana, una regione tra Siena e Arezzo. Cinta Senese è l’antica razza suina, inconfondibile per il mantello scuro fasciato di bianco, raffigurato nell’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti nel Palazzo Pubblico a Siena. Dopo aver rischiato l’estinzione, la Cinta è di nuovo allevata per le carni che conferiscono particolare sapore agli insaccati tradizionali senesi: Prosciutto toscano Dop, Buristo, Finocchiona, Salame toscano, Salsiccia, Spalla toscana, Soppressata, Scriccioli.
OLIO. Extra vergine di olive Terre di Siena Dop, prodotto dalle varietà tipiche senesi: correggiolo, frantoio, leccino e moraiolo. Se ne ricava un olio di colore dal verde al giallo oro, di sapore fruttato con sentori di mandorla, carciofo e frutta matura.
FRUTTA e ORTAGGI. Susina Mascina o “coscia di monaca”, tipica della Valdichiana e di Montepulciano, ha un sapore originale che conferisce particolarità a marmellate e confetture. Carciofi di Chiusure, derivati dalla particolarità del microclima delle crete nei dintorni di Pienza.
PANE. Il Pane toscano caratteristico è quello sciocco, cioè senza sale, ricavato con sola acqua da sette parti di farina di grano e tre di lievito naturale, lavorato a lungo e lasciato a riposare altrettanto, infine cotto a legna.
ESSENZE AROMATICHE. Zafferano di San Gimignano e della Val d’Orcia. Questa preziosa spezia è costituita dai pistilli del fiore del croco, una bulbo la cui coltivazione ha rappresentato fin dal Medioevo una fonte di ricchezza per città come Asciano, Montepulciano e San Gimignano.
PRODOTTI SPONTANEI. Castagne si raccolgono sull’Amiata e sulla Montagnola Senese. Oltre al consumo del frutto intero si produce anche la farina che viene utilizzata per la preparazione di frittelle e dolci. Tartufo bianco delle Crete (Tuber magnatum Pico) il centro del mercato di questo prezioso tubero è San Giovanni d’Asso, nel cuore delle crete. Nella provincia (anche a Montiglioni!) si raccolgono anche altre varietà di tartufo come il bianchetto (Tuber Albidum), e alcune di tartufo nero (Tuber aestivum, Tuber brumale, Tuber melanosporum).